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Beste Qualität vom oberösterreichischen Junglamm

24.02.2016

Lammfleisch wird von einer immer größeren Zahl an Konsumenten geschätzt und gerne gekauft. Heimisches Lammfleisch kommt von knapp 3.000 schafhaltenden Betrieben aus Oberösterreich, die in Summe 64.000 Tiere – Mutterschafe und Lämmer – halten. 150 bäuerliche Betriebe vermarkten Lammfleisch direkt ab Hof oder über den Verkauf auf Bauernmärkten an die Konsumenten.

Bild Aktuelles

Diese Betriebe haben sich dazu am Hof EU-zugelassene Schlacht- und Kühlräume eingerichtet, damit die hohe Qualität des Fleisches gesichert bleibt. „Durch die Nähe zum Konsumenten kennen diese ihren „Schafbauern“ wissen, wie er seine Tiere hält und erfahren von ihm, wann es wieder frisches Lammfleisch gibt. Auch lange Transportwege werden so vermieden. Gerade heute, wo Regionalität in der Kaufentscheidung eine immer größere Rolle spielt, ist diese Nähe zum Käufer von zunehmender Bedeutung“, erläutert ÖR Ing. Franz Reisecker, Präsident der Landwirtschaftskammer OÖ.

Informationen darüber, wo es heimisches Lammfleisch ab Hof zu kaufen gibt, gibt es unter www.gutesvombauernhof.at. Dort sind jene Betriebe, die mit dem Qualitätssiegel „Gutes vom Bauernhof“ ausgezeichnet sind, nach Regionen aufgelistet. In der Landwirtschaftskammer OÖ gibt es unter der Telefonnummer 050 6902 1260 Auskünfte zu weiteren Direktvermarktern.

Beste Qualität vom oberösterreichischen Junglamm
Ein wichtiges Kriterium für die vom Konsumenten gewünschte Qualität des Lammfleisches ist das Alter der Tiere. Als Lamm gilt nach europäischer Definition ein Tier mit einem Alter von unter einem Jahr. Idealerweise sollte Lammfleisch aber von jüngeren Tieren stammen, weil die Tiere mit zunehmendem Alter dazu neigen, vermehrt Fett anzusetzen und sich andererseits durch die Geschlechtsreife der „schöpserne“ Geschmack entwickelt. Österreichs Lammfleischerzeuger haben deshalb ihren eigenen Weg eingeschlagen und die Qualität im Sinne der Kunden neu definiert.

  • Milchlamm: hat ein Höchstalter von 3 Monaten und 8 – 13 kg Schlachtkörper
  • Junglamm: hat ein Höchstalter von 6 Monaten und 16 – 24 kg Schlachtkörper
  • Berg- und Weidelamm: hat ein Höchstalter von 8 Monaten und 16 – 24 kg Schlachtkörper
  • OÖ Qualitätslamm: hat ein Höchstalter von 5 Monaten und 16 – 24 kg Schlachtkörper


Durch die niedrige Altersgrenze ist gewährleistet, dass das Fleisch die gewünschte Zartheit aufweist und im Geschmack nicht zu intensiv ist. Lammfleisch ist eine qualitativ hochwertige Delikatesse und eine geschmackliche Alternative zu anderen Fleischsorten.

Grünlandnutzung auch unter schwierigen Bedingungen
Grundsätzlich ist Schafhaltung durch das relativ geringe Gewicht der Tiere bis in steilste Gebirgslagen möglich. Das ermöglicht die Nutzung von Wiesen und Weiden, die sonst kaum mehr bewirtschaftet werden können. Nicht umsonst wird dies als der „goldene Tritt“ bezeichnet, da die Beweidung und der geringe Vertritt Bodenerosionen vorbeugt. Die Schafhaltung trägt damit wesentlich zur Erhaltung der Kulturlandschaft bei. In Oberösterreich liegen die Schwerpunkte der Schafhaltung daher vornehmlich in den typischen Grünlandregionen.

Die Mutterschafe sind dabei vom Frühjahr bis in den Spätherbst auf der Weide. Die Lämmer gehen entweder mit den Mutterschafen mit auf die Weide oder werden einige Wochen vor dem Verkauf in den Stall genommen, damit sie dort bei wachstumsorientierter Fütterung bis zum Alter von fünf Monaten das gewünschte Gewicht erreichen.

Rezepttipp:

Lamm–Sulz–Pralinen auf Vogerl-Wildkräutersalat

Lammfleischsulz
Zutaten:
1/8 l klare Lammsuppe, 3 EL klein gewürfeltes Lammfleisch von der Suppe, 3 Blatt Gelatine

Zubereitung:
Gemüseeinlage bissfest gekocht (Karotten, Erbsen, Sellerie von der Suppe) und frische Kräuter wie Brunnenkresse, Löwenzahnknospen, Spitzwegerichknospen (nicht gekocht!). Für die Sulz Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Suppe in einem Topf erhitzen und die eingeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und in der erwärmten Suppe unter ständigem Rühren vollständig auflösen. In den Pralinenförmchen Fleischstücke, Gemüsewürfel und Kräuter verteilen. Dann die Suppe mit den Gelatineblättern über die Fleischstücke, Gemüsewürfel und die Kräuter gießen, bis die Form gefüllt ist – kühl stellen – nach dem Erkalten die Sulzpralinen aus der Form drücken und auf dem Salatbeet anrichten. Mit Kürbiskernöl vollenden! Zu den Sulzpralinen könnte man noch Gebäck reichen, eine grüne Alternative wären die Vogelmiereweckerl!

Vogerl–Wildkräutersalat
3 Handvoll Vogerlsalat, 1 bis 2 Handvoll Wildkräuter wie Vogelmiere, Labkraut, Spitzwegerichblätter, Löwenzahnblätter, Brunnenkresse oder Gartenkresse, Gänseblümchen etc.

Marinade
4 EL Öl, 3 EL Apfelessig, 3 EL Obers, 2 EL Senf, einige Spritzer Zitronensaft, Salz, etwas Zucker oder Honig, frisch gemahlener Pfeffer.  

Weitere Informationen finden Sie beim  Landesverband für Schafzucht und -haltung OÖ.

Fotocredits: Volker Weihbold und LK OOE 

AutorIn: Mag. Elisabeth Frei-Ollmann, LK OOE
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