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Direktvermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Fleisch von Nutztieren und von Wild kann direktvermarktet werden. Möglich ist die Vermarktung von Schlachtkörpern im Ganzen oder halbiert, von Fleisch in Teilstücken oder küchenfertig geschnitten und von sämtlichen Verarbeitungserzeugnissen. Bei den Bezeichnungen und Rezepturen ist der Lebensmittelcodex Kapitel B 14 zu berücksichtigen. Die Schlachtung und Verarbeitung kann am eigenen Bauernhof oder im Lohnverfahren erfolgen. Es ist nicht erlaubt, Tiere, die nicht am Betrieb aufgezogen oder gemästet oder zumindest zu einem wesentlichen Anteil selbst gemästet wurden, zu schlachten und/oder zu verarbeiten und als eigenes Fleisch oder Fleischerzeugnis zu vermarkten. Fleisch von Nutztieren und von Wild (auch gerupft, abgezogen, im Ganzen, halbiert, bei Rindern auch gefünftelt) ist als Urprodukt eingestuft (entscheidend für Steuer und Sozialversicherung), Fleisch in Teilstücken, geschnitten und verarbeitet zählt zu den Verarbeitungserzeugnissen.
Frischfleisch
Die Qualität von Frischfleisch steht in engem Zusammenhang mit Rasse, Fütterung, Haltung, Schlachtung, Kühlung und Reifung. Wer qualitativ hochwertiges Fleisch produzieren und als solches vermarkten möchte, muss sich gründlich mit allen wichtigen Einflussfaktoren beschäftigen. Qualität entsteht nicht zufällig.
Konsument:innen-Information
Konsument:innen, die Fleisch direkt beim Bauern einkaufen, legen großen Wert auf hohe Qualität und gute Beratung. Viele Kund:innen sind interessiert an aktuellen Themen wie Tierschutz, Haltungsformen und Kennzeichnung und wollen darüber hinaus von der richtigen Lagerung bis zur optimalen Zubereitung der Produkte gut beraten und informiert werden.
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Schlachtung & Zulassung
Für die Schlachtung von Tieren (Schweine, Rinder, Schafe, Ziegen, Pferde, Farmwild) ist immer eine Zulassung im Sinne des Hygienerechts erforderlich. Die Schlachtung von Geflügel und Kaninchen ist unter bestimmten Bedingungen eine Ausnahme und im Bereich der Registrierung zulässig.
Mehr dazu unter Eintragung oder Zulassung als Lebensmittelunternehmen.
Für Tätigkeiten im Zusammenhang mit der Betäubung und Schlachtung ist ein Sachkundenachweis erforderlich. Mehr dazu unter Ausbildung.
Teilmobile Schlachtung
Aufgrund einer Änderung der EU-Hygienebestimmungen können Tiere seit Ende des Jahres 2021 am Herkunftsbetrieb geschlachtet werden. Bis zu drei Rinder, drei als Haustiere gehaltene Einhufer und sechs Hausschweine können im Zuge eines Schlachtvorganges „teilmobil“ geschlachtet werden. Das Tier muss fixiert, fachgerecht betäubt und auf dem Boden oder auf einem Anhänger entblutet und in einen Schlachtraum gebracht werden, wo die weiteren Schritte der Schlachtung und Zerlegung erfolgen. Für die teilmobile Schlachtung ist eine Zulassung des Anhängers und des Schlachtbetriebes notwendig. Der Anhänger kann auf mehreren Betrieben eingesetzt werden. Während der Betäubung und Schlachtung muss ein Tierarzt anwesend sein. Die Untersuchungen des zur Schlachtung vorgesehenen Tieres und des Schlachtkörpers (Schlachttier- und Fleischuntersuchung) sind wie bisher durchzuführen. Zwischen den beteiligten Partnerbetrieben muss es eine schriftliche Vereinbarung geben.
Kennzeichnung von Frischfleisch und Fleischerzeugnissen
Für die korrekte Kennzeichnung von Frischfleisch und Fleischerzeugnissen stehen Musteretiketten zur Verfügung. Zur richtigen Kennzeichnung von frischem Fleisch und Fleischerzeugnissen stehen von der AGES begutachtete Musteretiketten zur Verfügung.
Hygieneanforderungen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten
Zur Umsetzung der Hygieneanforderungen gibt es speziell für Fleischdirektvermarkter ein Handbuch zur Eigenkontrolle. Dieses Handbuch umfasst alle wichtigen Anforderungen bezüglich Räume, Ausstattung, Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Arbeitshygiene, Untersuchungspflichten, Aufzeichnungspflichten und Gesundheit. Das Handbuch basiert auf der vom Gesundheitsministerium veröffentlichten Leitlinie für die Schlachtung, Zerlegung und Verarbeitung von Rind, Schwein, Schaf, Ziege und Pferd. Jeder Fleischdirektvermarkter soll dieses Handbuch entsprechend der Ausführung am eigenen Betrieb ausfüllen und für Kontrollen griffbereit haben.
Die folgenden Handbücher sind auch bei den Landes-Landwirtschaftskammern erhältlich: