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Die Erdbeersaison ist voll im Gang und für Genießer ist klar: kein Sommer ohne Erdbeeren

07.06.2017

Jetzt beginnt die ideale Zeit, um die Aromen und Düfte des Sommers für die Wintermonate einzufangen. Also: ab ins Marmeladeglas mit den köstlichen Früchten! Denn selbstgemacht schmeckt´s einfach am besten. Die Landwirtschaftskammer hat Tipps, wie die Erdbeermarmelade sicher gelingt:

Bild Aktuelles

Fruchtauswahl: nur die Besten kommen in den Topf
Die beste Voraussetzung für eine gelungene Erdbeermarmelade sind frisch geerntete Erdbeeren vom Erdbeerbauern aus der Region. Adressen sind unter www.gutesvombauernhof.at zu finden. Die Erdbeeren sollten so rasch wie möglich verarbeitet werden. Überschüsse friert man am besten ein (zB für Mus). Die Früchte sollen reif sein, aber nicht überreif. Reife Beeren haben das beste Aroma, überreife haben einen geringeren Pektingehalt und das führt dazu, dass die Marmelade nicht so gut geliert. Spätreife Sorten eignen sich perfekt zum Einkochen, da sie einen geringeren Wassergehalt und ein ausgereiftes Aroma haben.

Gelierzucker – 1:1, 2:1 oder 3:1?
Zucker ist ein wesentlicher Bestandteil von Marmelade, er konserviert und ist zusätzlich Farb- und Aromaschutz. Die Auswahl an Gelierzucker und Gelierhilfen ist heute sehr vielseitig. Ob Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 verwendet wird, ist eine persönliche Geschmackssache. Bei zuckersparenden Gelierzucker-Varianten reicht die Zuckerkonzentration für die Konservierung nicht mehr aus, deshalb werden fast immer Zusatzstoffe zugesetzt. Wer zu zuckersparendem Gelierzucker bzw. -mittel greift, muss sich auch im Klaren darüber sein, dass weitere Zusatzstoffe für die Konservierung (z.B. Sorbinsäure oder Kaliumsorbat) und Festigkeit (Palmöl) darin enthalten sind. Österreichischer Biogelierzucker 2:1 enthält zB keine zusätzlichen Konservierungsmittel.

Pektin – wichtig für das Gelieren
Der Pektingehalt von Früchten ist wichtig für das Gelieren von Marmelade. Je höher der Pektingehalt, desto weniger Geliermittel braucht man. Erdbeeren gehören zu den Früchten mit einem niedrigen Pektingehalt. Durch das Mischen mit Früchten mit einem hohen Pektingehalt (zB Ribiseln oder Stachelbeeren) geliert die Marmelade besser. Eine bessere Gelierung erreicht man auch durch die Beigabe von Säure in Form von Zitronensaft oder etwas Zitronensäure.

Mazerieren – Profitipp für Einkochfans
Die geschnittenen Erdbeeren werden mit Zucker und Zitronensaft im Topf vermischt und mit dem Mixstab eventuell etwas püriert. Die Masse lässt man zugedeckt mindestens über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen (mazerieren). Dadurch löst sich der Zucker perfekt auf, das Wasser wird aus den Früchten gelöst, das Pektin kann sich so besser entfalten und die Marmelade geliert besser. Am nächsten Tag wird wie gewohnt eingekocht.

Gelierprobe
Für die Gelierprobe gibt man einen Tropfen der kochenden Marmelade auf einen kalten Teller, Wenn der Tropfen erstarrt, ist die Marmelade zum Abfüllen bereit.

Sauberkeit – das A und O bei der Herstellung von Marmelade
Gläser und Deckel, Einkochtopf, Kochlöffel etc. müssen einwandfrei sauber sein. Ideal ist ein Auskochen der Gläser und Deckel bzw. ein Spülen im Geschirrspüler bei möglichst hohen Temperaturen. Mit Hilfe von Einfülltrichtern wird ein rasches und sauberes Einfüllen ermöglicht und der Glasrand bleibt sauber.

Hochprozentiger Alkohol – Omas genialer Anzünde-Trick
Der Schnaps, den schon die Oma in ihrer Einkochtrickkiste zum Abtöten der Keime verwendet hat, ist immer noch aktuell und genial. Dazu einfach auf die eingefüllte Marmelade einige Tropfen hochprozentigen Alkohol (mindestens 40 Volumenprozent) träufeln. Nun mit einem Stabfeuerzeug oder einem langen Streichholz anzünden, den Deckel darauf geben und verschließen. Die Flamme verbraucht den Restsauerstoff im Glas und der Inhalt wird somit luftdicht abgeschlossen.

Rezepttipp: Erdbeere küsst weiße Schokolade
Zutaten: 1 kg Erdbeeren, 500 g Biogelierzucker 2:1, Saft und geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ca.150-200 g weiße Schokolade (gehackt)
Zubereitung: Erdbeeren waschen, entstielen und in kleine Stücke schneiden. Mit Gelierzucker, Zitronensaft und Zitronenschale in einem Topf vermischen – evtl. mit dem Mixstab pürieren. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen (mazerieren). Am nächsten Tag Marmelade zum Kochen bringen, 4 bis 6 Minuten bis zur Gelierprobe sprudelnd kochen lassen. Vom Herd ziehen und die vorbereitete Schokolade unterrühren. Heiß in Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser 5 bis 10 Minuten auf den Kopf stellen. 

Weitere kreative Ideen für Erdbeermarmelade-Kombinationen

  • Erdbeere + Holunderblüten, Rosenblüten oder Lindenblüten
  • Erdbeere + Kirsche + Minze
  • Erdbeere + Rhabarber + Ingwer
  • Erdbeere + Ribisel + Zitronenverbene oder Duftpelargonie
  • Erdbeere + Frizzante (Mischverhältnis 700 g Erdbeeren : 300 ml Frizzante)

Noch mehr Erdbeerrezepte finden Sie auf www.regionale-rezepte.at

Fotocredits: LK OÖ/Frei-Ollmann & Schneider-Lenz

AutorIn: Mag. Elisabeth Frei-Ollmann, LK OOE
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