Milchverarbeiter sind Lebensmittelunternehmer und damit selbst verantwortlich für die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften, sowie für die von ihm in Verkehr gebrachten Lebensmittel. Dazu muss ein betriebliches Eigenkontrollsystem erstellt und umgesetzt werden.
Zur praktischen Anwendung der Hygieneanforderungen in Form eines Eigenkontrollsystems gibt es Leitlinien für die Milchverarbeitung am Bauernhof und auf Almen, die alle wichtigen Anforderungen umfassen, bezüglich

• ­Räume, bauliche Anforderungen und Ausstattung,
• ­Reinigung, Desinfektion und Schädlingsbekämpfung,
• Arbeitshygiene,
• ­Untersuchungs- und Aufzeichnungspflichten und
• ­Gesundheitliche Anforderungen an Personen, die mit Lebensmitteln umgehen.

Die Leitlinie ist entsprechend der Ausführungen am eigenen Betrieb auszufüllen und für Kontrollen griffbereit zu haben.

Dokumentation und Aufzeichnung

• Dokumentation und Aufzeichnungen sind an Art und Umfang des Unternehmens anzupassen.
  Verpflichtende Dokumentation:
• Betriebs- und Produktionsdaten: Aufbewahren von Dokumenten zu Betrieb und Produktion;
• Trinkwasserbefund, bei Wasserversorgung aus eigenem Brunnen oder aus eigner Quelle;
• Produktblätter mit den kritischen Kontrollpunkten: Produktblätter aus der Leitlinie, aus anderer Quelle oder selbst erstellt sind einmalig zu unterschreiben. Damit wird bestätigt, dass die konkrete Herstellung nach den Vorlagen der Produktblätter erfolgt.
• Fehlerprotokoll: Abweichungen von den Vorgaben der Produktblätter werden protokolliert (Datum, Produkt, Fehler, Maßnahme);
• Checklisten für Räume sowie Reinigung und Desinfektion sind 1x jährlich auszufüllen; das Formular für die Schädlingsbekämpfung mind. 1/Quartal bzw. im Anlassfall;
• Schulungsnachweise: (Hygiene-) Schulungen sind zu bestätigen;

Empfohlene Dokumentation

• Laufende Aufzeichnungen im Rahmen der Eigenkontrolle
• Laborergebnisse (Ergebnisse der Rohmilchuntersuchung und von Produktuntersuchungen)
• Produktbeschreibung

Untersuchungspflichten:

• ­Rohmilchuntersuchung bei Kuhmilch: Keimzahl 2 mal pro Monat und Zellzahl 1 mal pro Monat
• Rohmilchuntersuchung bei Milch anderer Tiere: Keimzahl 2 mal pro Monat
• ­Mindestens ein Milcherzeugnis muss zumindest 1 mal jährlich bakteriologisch untersucht werden. Welches Produkt bzw. welche Produkte, auf welche Keime und wie oft zu untersuchen sind richtet sich nach Produktrisiko und Menge und ist der Leitlinie zu entnehmen.